Compilatore Oban 2016

Capsicum annuum L.

Pimenta De Padron

Il Pimenta De Padron, conosciuto anche con il nome Padron Pepper o Pimientos del Padrón è una cultivar di Capsicum annuum originaria della Galizia, una comunità autonoma nel nord-ovest della Spagna.
I peperoncini di questa cultivar sono stati selezionati in Galizia diversi secoli fa, precisamente nel territorio parrocchiale di Herbón, che a sua volta appartiene al Comune di Padrón, ma sono oramai diffusi e coltivati in tutta la Spagna.
Solitamente vengono raccolti quando sono ancora acerbi, ovvero quando sono verdi e non hanno ancora completato il processo di maturazione, per essere fritti e serviti come aperitivo o antipasto assieme ad altre tapas, oppure come secondo.

(*)La storia di questi piccoli ortaggi si lega alle vicende di alcuni frati francescani che, di ritorno da una missione in America Latina (tra la fine del XVI sec. – inizio del XVII sec.), portarono nel Convento di Herbón alcuni semi e lì cominciarono a coltivare le piante di questi peperoncini.
Col passare degli anni, le piante riuscirono ad adattarsi al clima di questa terra gallega, grazie anche alle cure e alle selezioni per mano dei coltivatori della zona e oggi tali peperoncini sono conosciuti appunto con il nome di “Pimientos del Padrón (o del Herbón)”.
Attualmente la coltivazione dei Peperoni del Herbón si estende alle valli dei fiumi Ulla e Sar, includendo i comuni di Padrón, Dodro, Rois, Pontecesures e Valga.
Una delle caratteristiche principali di questi peperoncini è che la maggior parte di essi hanno un sapore “dolce”, ma a volte ne capitano alcuni talmente piccanti da lasciare letteralmente a bocca aperta!
E’ proprio tale peculiarità che rende la loro degustazione abbastanza divertente, perchè mangiarli significa sottoporsi ad una specie di “roulette russa”, dato che non sai mai quale ti capiterà!
In Galicia esiste un detto popolare: “Os pementos de Padrón, unos pican e outros non” (“I Peperoni del Padrón, alcuni pizzicano e altri no”).
E’ tale la bontà dei Peperoni del Padrón che gli abitanti dell’omonimo Comune tutti gli anni organizzano una festa in onore a questo ortaggio: dovete sapere infatti che questa piccola comunità è dal 1978 che ogni primo sabato di agosto indice la “Fiesta del Pimiento del Herbón”, festa che vanta ormai ben 35 edizioni!
Durante la festa vengono spadellate quantità di peperoncini e offerti gratuitamente a tutti i partecipanti, locali e forestieri.
Una dimostrazione in più della generosità dei galleghi che da sempre li contraddistingue, del loro spiccato senso di ospitalità e della gioia di condividere in un clima di festa uno dei prodotti tipici del quale vanno più fieri!
¡Olé Galicia!(*)

Estratto e tradotto da:
Official Journal of the European Union: Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs.
LexUriServ.pdf

I peperoncini di questa cultivar sono tutelati dalla denominazione di origine protetta (DOP) 'Pemento de Herbón' e sono protetti i frutti della specie Capsicum annuun L. appartenenti agli ecotipi locali della varietà 'Padrón', coltivati in aziende agricole iscritte nel corrispondente registro, gestito dall'organismo di controllo.
Il frutto viene raccolto quando sono parzialmente maturi (dimensioni commerciali) al fine di essere venduto fresco, e presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma: corta (tipo C4 sulla classificazione Moriglione), di forma allungata con tre o quattro lobi all'apice.
- Peso approssimativo: tra 3,5 g e 4,5 g, IT 18.12.2009 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 308/51
- Lunghezza approssimativa di frutta: tra 3,5 cm e 5,5 cm
- Diametro massimo (larghezza): tra 1,5 cm e 2 cm,
- Apex: affondata
- Lunghezza del frutto: tra 3,5 cm e 6 cm,
- Esocarpo: liscia e lucida, di colore verde chiaro,
- Spessore della parete o polpa: sottile, spessore di circa 1,5 mm,
- Sezione longitudinale: trapezoidale,
- Rapporto tra il peso del frutto al peso del seme: 3,2 (in media),
- Sapore: aroma di intensità moderata, sapore dolce, a volte leggermente piccante.
Una delle caratteristiche organolettiche più marcate del 'Pemento de Herbón' è che sono solo occasionalmente piccanti ( 'alcuni sono piccanti, altri non lo sono', per citare un detto ben noto che si riferisce a questo prodotto) e quando lo sono, si tratta di un sapore dolce piccante, dal momento che i produttori hanno notevoli difficoltà ad eliminare quelle piante e quei frutti che hanno un sapore piccante più intenso.
Il modo in cui è stato possibile raggiungere questo obiettivo, partendo da una varietà che originariamente era piccante, è forse la più importante dimostrazione del legame tra il prodotto e il know-how dei produttori nella regione.

I semi hanno una forma rotonda, sono di dimensioni grandi (5-6 mm di Ø) e di colore giallo paglierino.
Germinabilità eccellente con tempi di germinazioni brevi, 4-5 giorni dalla posa su scottex, 10-11 giorni per l'apertura dei cotiledoni e 18 giorni per osservare la prima coppia di foglie vere.
I cotiledoni sono di forma lanceolata, di colore verde e di dimensioni contenute.
Il colore del fusticino, rilevato al primo rinvaso, è verde chiaro.
La pianta è robusta, alta circa 50-70 cm e larga 30 cm, tende ad assumere una forma eretta, ad alberello con fusto lungo, rami corti e e fogliame molto fitto.
Le foglie sono di forma ovale, di colore verde ed hanno un aspetto opaco.
Il picciolo delle foglie è lungo e robusto, la dimensione massima delle foglie è di circa 8 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza.
La pagina dorsale ha una tonalità di colore leggermente più scura rispetto alla pagina ventrale, la pubescenza è assente.

Il fiore è singolo per nodo ed è pendulo.
Ogni fiore presenta di norma 6 petali, grandi e di colore bianco, il calice è intermedio.
Gli stami sono di colore bianco, le antere di colore lilla, pistillo ed ovario rispettivamente di colore bianco e verde, lo stigma è giallo.

Il frutto è pendulo ed ha una forma quadrangolare corta e tozza, con base circolare o quadrata ed apice acuto, talvolta bilobato, l'esocarpo è liscio e lucido.
Il picciolo è molto spesso e robusto, di colore verde, il calice è intermedio e la costrizione anulare è assente.
La dimensione massima dei frutti è di circa 10 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza ed il peso può raggiungere i 20 gr.
Il frutto appena allegato è di colore verde scuro e matura virando sul rosso corsa creando delle piacevoli sfumature di colore quando passa da una tonalità cromatica all’altra.
L'interno del frutto presenta 2 loculi che contengono molti semi, anche 80-100 per frutto, presenti solo alla base del frutto ed ancorati alla placenta del frutto a formare un polo globoso, facile da rimuovere anche dopo la cottura assieme al picciolo.
La placenta, di colore rosa tendente all'arancio, si estende dalla base del frutto solo per pochi centimetri e non riveste le pareti interne del frutto.
Matura in circa 50 giorni dall'allegagione ma è indicato raccogliere i frutti ben prima dell'invaiatura per ottenere frutti più carnosi e meno piccanti.

La varietà è molto produttiva, precoce e l'allegagione dei frutti è molto facile.
La piccantezza è bassa, immediata e poco persistente, talvolta è assente in alcuni frutti ed è una caratteristica distintiva della varietà protetta dalla DOP.
Il profumo e il gusto sono tipici del peperone, con note dolci e fresche.
Pianta per la produzione di frutti da consumare freschi, possibilmente cotti, scottati e fritti interi in una padella con la ricetta dei frigitelli nostrani:
Una volta lavati, i peperoncini interi, compresi di picciolo, vengono fritti in padella con olio di oliva a fiamma alta, girandoli di tanto in tanto per non farli bruciare.
A fine cottura vanno cosparsi di sale grosso e accompagnano i piatti tipici del nord della Spagna e dei Paesi Baschi, come il polpo alla Galiziana (pulpo a la Gallega) ed i calamari fritti.

(*) Estratto dal blog "Un banchetto per gli dei" si ringrazia Madame Jo Jo per il permesso di riprodurre la storia di questa cultivar e la ricetta dei Pimientos De Padron:

Ingredienti (per 2-3 persone):
200 gr. di peperoncini del Padrón
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale grosso q.b.

Procedimento:
Lavare i peperoncini e lasciarli interi (compreso il picciolo), asciugarli bene prima di cuocerli.
Mettere in una padella due cucchiai d’olio e farlo scaldare, successivamente aggiungere i peperoncini. Coprire la padella con un coperchio e lasciarli cuocere qualche minuto a fuoco vivo, girandoli ogni tanto.
Saranno cotti quando avranno preso un colore leggermente tostato (ma attenzione a non bruciarli!).
Cospargete con una manciata di sale grosso.
Si servono caldi e solitamente si mangiano con le mani, prendendoli dal gambo (in gallego “rabecho”, cioè “codina” e che però non si mangia!!ahaha!!) e si accompagnano con delle fette di buon pane rustico.

Suggerimento: i peperoni del Padrón sono adatti anche per altre ricette come per esempio una Tortilla Spagnola, per riempire delle Empanadas, o per accompagnare il Pulpo á Feira oppure pesci come baccalà, acciughe, tonno… Sono un ottimo accompagnamento pure per carne, uova e formaggi! A voi la scelta e la creatività!