Compilatore: Oban 2016

Capsicum annuum L.

Jalapeño Tajin

Lo Jalapeno è una cultivar classica poco piccante, originaria del Messico e prende il nome dalla Capitale dello stato di Veracruz, Jalapa.
La specie ha un patrimonio genetico a 24 cromosomi e produce frutti di forma tozza, a base rotonda, inizialmente verdi e che virano al rosso scuro quando maturano.
è una varietà universalmente apprezzata e molto diffusa nel resto del mondo, in particolare in America dove viene impiegato in agricoltura intensiva e venduto su larga scala per il mercato fresco e per l'industria.
Proprio per questo motivo non sono rare varietà ibride F1, sviluppate negli Stati Uniti per conferire a seconda delle necessità, caratteristiche di maggior produttività, aumentare la vigoria della pianta o la resistenza ad alcune patologie, o per selezionare altre caratteristiche legate alla forma ed alla dimensione dei frutti.
Lo Jalapeno Tajin appartiente proprio a questa generazione di ibridi proveniente dagli USA ed caratterizzato da frutti molto grandi, dalla piccantezza media e dalla presenza di un discreto corking sull'esocarpo.
La pianta è robusta e molto produttiva ed i frutti, larghi e tozzi, hanno una polpa spessa, sapore ottimo.

I semi hanno una forma a rotonda, il tegumento esterno è spesso e coriaceo, sono di dimensioni grandi (4-5 mm di Ø) e di colore giallo paglierino.
Germinabilità eccellente con tempi di germinazioni brevi, 3-5 giorni dalla posa su scottex, 7-10 giorni per l'apertura dei cotiledoni e 15 giorni per ossevare la prima coppia di foglie vere.
I cotiledoni sono di forma lanceolata, di colore verde e di dimensioni ragguardevoli .
Il colore del fusticino, rilevato al primo rinvaso, è verde chiaro.
La pianta è alta circa 50-80 cm e larga 30 cm, tende ad assumere una forma eretta ad alberello compatto, con rami corti e spessi, in grado di sostenere il peso dei frutti.
Le foglie sono di forma ovale, sono spesse, di colore verde scuro ed hanno un aspetto opaco.
Il picciolo delle foglie è lungo e molto robusto, foglie poco fitte e sono molto distanziate tra loro.
La dimensione massima è di circa 10 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza.
La pagina dorsale ha una tonalità di colore leggermente più scura rispetto alla pagina ventrale, molto più chiara, la pubescenza è assente.

Il fiore, bianco e molto grande, è singolo per nodo, pendulo e curvo, la corolla rotata.
Ogni fiore presenta di norma 5 o 6 petali, grandi e di colore bianco, il calice è intermedio.
Gli stami sono di colore bianco, le antere di colore lilla, pistillo ed ovario rispettivamente di colore bianco e verde, lo stigma è giallo.

Il frutto è pendulo, ed ha una forma tozza, a base tondeggiante e apice acuto, l'esocarpo è liscio e lucente.
Talvolta in prossimità della maturazione iniziano a svilupparsi delle screpolature, lineari e poco profonde sulla buccia dei frutti, il Corking.
Il mesocarpo è molto spesso, carnoso e questo conferisce le indiscusse caratteristiche di fragranza e croccantezza ai frutti.
Il picciolo è molto spesso e robusto, di colore verde, il calice è intermedio e la costrizione anulare è assente.
Una volta finito l'accrescimento del frutto il picciolo risulta spesso e mantiene fisso in una determinata posizione, perlopiù pendula, i frutti durante la loro maturazione.
La dimensione massima dei frutti è di circa 8-10 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza ed il peso può raggiungere i 40 gr, a seconda delle dimensioni.
Il frutto appena allegato è di colore verde scuro e matura virando sul rosso creando delle piacevoli sfumature brunastre.

L'interno del frutto presenta 2 loculi che contengono molti semi, anche 60-70 per frutto, presenti lungo tutta la lunghezza del frutto.
La placenta, di colore rosa tendente all'arancio, è spessa, carnosa ed occupa interamente i due loculi, assieme ai semi ad essa ancorati, non riveste le pareti interne del frutto.
Matura in circa 40-50 giorni dall'allegagione ma può essere raccolto e lavorato ben prima della completa maturazione per preservare la croccantezza e la consistenza carnosa, le caratteristiche distintive della varietà.
La varietà è mediamente produttiva, tuttavia l'allegagione dei frutti è molto facile, precoce ed è costante per tutta la durata della stagione primaverile ed estiva.
La piccantezza è media, ad azione immediata ma poco persistente.
Il profumo e il gusto sono tipici del peperone, caratterizzato da un gusto dolce e fresco, con sfumature di cuoio ed erba.
è uno dei pochi peperoncini che emana un profumo anche senza tagliare il frutto, probabilmente proprio a causa del corking, a tutti gli effetti una soluzione di continuità tra endocarpo del frutto ed ambiente esterno.
Questo prufumo di peperone, in realtà è possibile apprezzarlo anche nei casi in cui il corking non è presente, evidentemente anche il picciolo dei frutti, spesso e carnoso, emana queste profumazioni in fase di raccolta.

Pianta per la produzione di frutti da consumare freschi, ripieni, grigliati, fritti, affumicati oppure conservati in salamoia o sott'aceto per l'inverno, ottenendo preparazioni sicure contro il botulinismo con poche ma necessarie precauzioni.
Il Chipotle, termine che deriva dalla lingua nahuatl, attualmente parlata in Messico, significa "peperoncino affumicato" ed infatti i frutti di Jalapeno vengono affumicati per ore con legno di noce e tendono ad essiccarsi, assumendo una colorazione marrone.
Quest'ultimo tipo di preparazione, è infatti un antico metodo di conservazione risalente alle civiltà precolombiane.
Viene utilizzato in molti piatti della cucina messicana, texana o di ispirazione messicana (cucina Tex-Mex) per la creazione di salse o aggiunto a fine cottura per reidratarlo e conferire una gusto di affumicato ai piatti.
Una piccola curiosità, lo Jalapeño è diventato il primo peperoncino portato in orbita nello spazio dagli astronauti della navetta Columbia, nel Novembre 1982!
Pianta indicata per la coltivazione in vaso, anche di piccole dimensioni, anche se con la coltivazione a terra si ottengono i migliori risultati in termini di produttività e grandezza dei frutti.